フリュイセック フリュセックレシピ フリュイセック作り方

毎日食べたいパン屋さんのレシピ

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     フリュイセック   
< 6個分の材料>
―発酵生地@― ―発酵生地A―
強力粉----------100g フランスパン用粉(中力粉)100g
フランスパン用粉(中力粉)100g インスタントドライイースト-------3g
インスタントドライイースト-------2g 塩-----------------9g
ぬるま湯---------200g モルトパウダー------2g
 ―発酵生地A― ●フィリング●
強力粉----------110g レーズン・カレンズ-各40g
ライ麦粉(粗挽き)-----90g サルタナレーズン---40g
インスタントドライイースト-------1g プルーン----------40g
塩-----------------2g オレンジピール-----60g
モルトパウダー------1g レモンピール-------40g
無塩バター---------6g クランベリー-------50g
ぬるま湯---------130g いちぢく(セミドライ)---60g
●トッピング●
強力粉----------適量
 
  ライ麦粉を30%加えた生地の中に8種類のドライフルーツをもみこんだ
  フリュイセックです。ドライフルーツの酸味やいちぢくのプチプチ感がもう
  たまらない!フルーツの甘みが生地になじんで少ししっとりしたフリュイ
  セックレシピ
。薄くスライスして召し上がれ♪




-----          フリュイセックの作り方         -----



 前日の作業(発酵生地@Aをつくる)
パン作りの基本@
パン作りの基本のコツ!
@
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 発酵生地 @−材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。次にぬるま湯を入れて
まぜ、生地温度25℃で約60分発酵させる。
次に発酵した生地をビニールの袋に入れて冷蔵庫で一晩
休ませる。(18〜24時間)





--こねのめあす----------
こね具合のランク(B)
冷蔵庫の野菜室がよい。

イースト菌の種類
A
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 発酵生地 A−材料をまぜる・こねる
ボウルにの粉類を入れよくまぜる。次にぬるま湯と無塩
バターを入れてまぜ、生地温度25℃で約60分発酵させる。
       次に発酵した生地をビニールの袋に入れて冷蔵庫で一晩
休ませる。(18〜24時間)
      
      



--こねのめあす----------
こね具合のランク(B)
冷蔵庫の野菜室がよい。
手ごねの方法
発酵の方法
 当日の作業
B
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 下準備(ドライフルーツ)
レーズン・サルタナレーズン・カレンズ・いちぢく・クランベリー
はぬるま湯で洗ってザルにあげ、ペーパータオルで水気を
よくふき取っておく。いちぢく・オレンジ・レモンピールは1.5
〜2cmに切っておく。





オレンジピール・レモンピールに砂糖がまぶしている場合、サッと洗い流して水気をふき取って使用する。
C
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 発酵生地@をこねる
発酵生地@を冷蔵庫から出して室温にもどしておく。
(発酵生地Aも出しておく)
ボウルに
の粉類をいれよくまぜ、発酵生地@を入れてこねる。


発酵生地@Aは1時間前ぐらいから冷蔵庫から出して室温にもどす。ドライフルーツも冷えている場合は室温にもどしておく。
--こねのめあす----------
こね具合のランク(B)
ガス抜きの方法
E
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 発酵生地Aを加えてこねる
Cの生地に発酵生地Aを加えてこねていく。まざったところへ
ドライフルーツを入れてこねる。



--こねのめあす----------
こね具合のランク(B)
F
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 発酵させる
生地をかるく丸めてボウルに入れ生地温度30℃で約60分
発酵させる。約2倍にふくらむ。





ボウルニはうすくショートニングを縫っておく。生地の発酵は時間よりも2倍にふくらませること。

手作り発酵器
G
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 分割してベンチタイム
生地を6個に分割し、軽く丸めてとじ目を下にしてベンチ
タイムをとる。(20分)




オーブンを220℃に設定する。(オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する)
オーブン板も温めておく。

分割・ベンチタイム
H
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 成形
軽く打ち粉をした台の上に生地をおき、全体を軽く押さえて
ガスを抜く。
まず上1/3、次に下1/3折って3つ折りする。(写真)
同じ要領で生地を1/2に折って とじ目が開かないように
しっかり指でつまむ。






生地のたたみ方は下・上・右・左の順でもよい。
ガス抜きの方法を参考に。


型に粉を振っておく。強力粉を茶こしに入れてまんべんなくふっておく。粉は多めに。

I
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 最終発酵(ホイロ)
生地のとじ目を上にしたまま型に入れて30℃で50分発酵させる。
発酵のめあすは型のふちから2cmぐらいでるまで。






発酵は時間よりも型のふちから2cmをめあすにする。生地やドライフルーツが室温に戻っていない場合は発酵時間が長くかかる。
最終発酵(ホイロ)
焼成の方法
J
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 焼き上げ
発酵した生地をオーブン板にのせて5〜6本クープを入れる。
(1cmの深さでナイフを入れる)
オーブンの温度を200℃に設定変更し約30分スチーム焼成
する。










あたためていたオーブン板にそっとひっくり返してのせる。
(ついている粉はそのまま)クープを入れる。



ハードパンの焼き上げの方法
簡単「スチーム焼成」
 出来上がり!!
焼けました!


パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q&A
    (ハード系のパン)


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パンの製法について
ストレート法: 材料の計量〜こね〜成形〜焼き上げを一回の作業で行うこと。
発酵種法: 事前に発酵まで生地を作っておき本生地の材料とまぜ合せて作る方法。発酵器による発酵と一晩冷蔵庫内で発酵させる方法がある。
                         パンの製法
その他
イーストについて: 生イーストを使う場合、分量の水の中から50ccをとり生イーストを溶かしておく.。
調整水について 水は全部一度に入れると生地が柔らかくなり、こねるときにベタベタしてとても扱いにくいときがあります。そのままこねているとまとまってきますが、最初に大さじ1〜2杯ほどの水をとっておいて、こねながら様子を見て加えていきます




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簡単そうだけど奥が深いパン作り。うまくいかないときはココをチェック!パンこねの方法〜発酵〜焼きの手順まで。美味しく焼ける答えがあるかも知れません。。
パン作りの基本@
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