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パン作りの基本＠
 パン作りの基本のコツ！ |
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①
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ボウルにＡの粉類を入れよくまぜる。次にぬるま湯を入れて
まぜ、生地温度２５℃で約６０分発酵させる。
次に発酵した生地をビニールの袋に入れて冷蔵庫で一晩
休ませる。（１８～２４時間） |
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--こねのめあす----------
こね具合のランク（Ｂ）
冷蔵庫の野菜室がよい。
イースト菌の種類
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②
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ボウルにＢの粉類を入れよくまぜる。次にぬるま湯と無塩
バターを入れてまぜ、生地温度２５℃で約６０分発酵させる。
次に発酵した生地をビニールの袋に入れて冷蔵庫で一晩
休ませる。（１８～２４時間） |
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--こねのめあす----------
こね具合のランク（Ｂ）
冷蔵庫の野菜室がよい。
手ごねの方法
発酵の方法 |
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③
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レーズン・サルタナレーズン・カレンズ・いちぢく・クランベリー
はぬるま湯で洗ってザルにあげ、ペーパータオルで水気を
よくふき取っておく。いちぢく・オレンジ・レモンピールは１．５
～２ｃｍに切っておく。 |
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オレンジピール・レモンピールに砂糖がまぶしている場合、サッと洗い流して水気をふき取って使用する。
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④
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発酵生地①を冷蔵庫から出して室温にもどしておく。
（発酵生地②も出しておく）
ボウルにＣの粉類をいれよくまぜ、発酵生地①を入れてこねる。 |
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発酵生地①②は１時間前ぐらいから冷蔵庫から出して室温にもどす。ドライフルーツも冷えている場合は室温にもどしておく。
--こねのめあす----------
こね具合のランク（Ｂ）
ガス抜きの方法 |
⑥
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④の生地に発酵生地②を加えてこねていく。まざったところへ
ドライフルーツを入れてこねる。 |
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--こねのめあす----------
こね具合のランク（Ｂ） |
⑦
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生地をかるく丸めてボウルに入れ生地温度３０℃で約６０分
発酵させる。約２倍にふくらむ。
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ボウルニはうすくショートニングを縫っておく。生地の発酵は時間よりも２倍にふくらませること。
手作り発酵器 |
⑧
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生地を６個に分割し、軽く丸めてとじ目を下にしてベンチ
タイムをとる。（２０分） |
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オーブンを２２０℃に設定する。（オーブンの扉を開けると庫内の温度が下がるので少し高く設定する）
オーブン板も温めておく。
分割・ベンチタイム |
⑨
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軽く打ち粉をした台の上に生地をおき、全体を軽く押さえて
ガスを抜く。
まず上1/3、次に下1/3折って３つ折りする。（写真）
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同じ要領で生地を1/2に折って とじ目が開かないように
しっかり指でつまむ。 |
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生地のたたみ方は下・上・右・左の順でもよい。
ガス抜きの方法を参考に。
型に粉を振っておく。強力粉を茶こしに入れてまんべんなくふっておく。粉は多めに。
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⑩
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生地のとじ目を上にしたまま型に入れて３０℃で５０分発酵させる。 |
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発酵のめあすは型のふちから２ｃｍぐらいでるまで。 |
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発酵は時間よりも型のふちから２ｃｍをめあすにする。生地やドライフルーツが室温に戻っていない場合は発酵時間が長くかかる。
最終発酵（ホイロ）
焼成の方法 |
⑪
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発酵した生地をオーブン板にのせて５～６本クープを入れる。
（１ｃｍの深さでナイフを入れる） |
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オーブンの温度を２００℃に設定変更し約３０分スチーム焼成
する。 |
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あたためていたオーブン板にそっとひっくり返してのせる。
（ついている粉はそのまま）クープを入れる。
ハードパンの焼き上げの方法
簡単「スチーム焼成」
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焼けました！ |
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パンの小麦粉
ベーカーズパーセント
手作り発酵器
その他の材料
パンの失敗 Q＆A
（ハード系のパン）
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フリュイセック 
