天然酵母パン

天然酵母レシピ 作り方

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天然酵母パン


天然酵母パン
のご紹介です。

自家製の天然酵母レシピでの作り方です。天然酵母パンはドライイーストのパン生地より独特の風味があり、かみしめるととても味わいがあって本当に美味しいのです。 
 
始めはレーズンが扱いやすく、慣れると他の果物で挑戦してみたくなったりして楽しみながらお腹がいっぱいになります。
   

ここでは簡単に種をおこす方法とその酵母で焼く天然酵母レシピを紹介しています。

少ない砂糖で酵母を起こしているので、砂糖の量を減らさずにそのままパンを焼く事ができます。




 
天然酵母のおこし方



パネトーネマザー粉末が沈殿している
1日目                        

酵母は茶に変色。フルーティな香り。
2日目                     
 
 レーズンが全部浮き上がる。パチパチと
     3日目       発酵している。ワインの香り。        
    
さらに強いワインの香りがする。レーズンの 
     4日目       粒が一段と大きくなり、強いワインの香り。
               
<天然酵母・元種>                        
材料>
        レーズン・・100g 
        水・・・・・・300g 
      
        砂糖・・・・・10g
        パネトーネマザー粉末・・3g   
        種起こし用のビン(約500mlの容器)
@ビン(容器)の中に水・砂糖・パネトーネマザー粉末を入れて
  溶かしておく。
Aレーズンをいれる。
B朝・夕にかき混ぜながら4〜5日置く。

        保温のめあす ・・・ 約28〜30
* 使用する容器はビン・プラスチック容器などですが、広口
500mlの容量は必要です。


* レーズンはオイルコートのしていないもの。(ピカピカ光って
いないもの)を選びます。

* 水は市販の水(国産)や浄水器の水ならさらに良い。

* 砂糖は上白糖を使用。通常でしたら砂糖の量がもっと 多い
のですが、酵母の発酵を助けるために パネトー ネマザー粉末を
入れるので減らしています。


*砂糖が多く入る種おこしでは、砂糖の量を減らさないとパンが甘すぎてしまうのですが、このレシピでしたら砂糖の量を減らす心配
がないので、簡単にパンを焼くことができます。


* 容器は丁寧に洗ったものを使用。


<天然酵母中種A>                    

 
          
元種でもパンが焼けるのですが、種つぎをして安定させます。
     レーズンエキス・・・200g
     強力粉・・・・・・・100g        
             合計300g 
@レーズンエキスと強力粉をまぜ、28で約1日置きます。
A一度、膨れ上がってもとの高さまでへこみます。
  これが出来上がりのめあすです。


<天然酵母中種B>                    




   種つぎA・・・・・・・・300g 
   強力粉・・・・・・・・・80g   
   水 ・・・・・・・・・80g合計460g

@種つぎAに強力粉と水をまぜ、28で約1日 
置きます。         
*中種Bは冷蔵庫で約1週間、保存できます。



天然酵母のパンレシピ手ごね法


中種Bを使ってシンプルな天然酵母のパンを焼きます。

       
 
   

   

    

 
材料>
       強力粉・ ・220g 
       砂糖・・・・・・6g 
      
       中種B・・・・80g 
       塩  ・・・・・5g
        
       水 ・・・・105g 
       ショートニング・・15g
@ボウルに水・塩・砂糖を入れて混ぜる。
A次に強力粉を入れ軽く混ぜてから、中種Bを加えてこねる。
(約10分)

Bショートニングを加え再びこねる。(約10分)
Cひとかたまりにして1次発酵、約30で2〜3時間、2〜3倍
を目安に発酵させます。


*冷蔵庫から出したばかりの中種は冷えすぎているので 常温
少し置いてから使用する。水は30で使用、Cの生地温度が
25〜30℃にすると、発酵時間の短縮になります


Dガス抜きして丸めなおす。ぬれ布巾をかけて20分置く。
E成型し、仕上げ発酵。33〜40で1〜2時間。
F200のオーブンで25分焼く。


*種おこしで使ったレーズンは水気を取って、Bでまぜて 焼き上げてもとても美味しいパンになります。




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